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class=”title”>哈佛大学新课 厂房变实验室

【大纪元2010年12月01日讯】(大纪元记者尹齐编译)在哈佛大学一个地下楼的实验室内,埃斯丽.珀瑞斯(Ashley Prince)仔细读着实验操作流程,她的实验伙伴,艾伦.吉恩-白帕提斯泰(Allan Jean-Baptiste)正在忙着将水果蜜倒进一个锅里。珀瑞斯说,“加热到113度。”然后,白帕提斯泰再加进了一种糖和果胶的混合物,珀瑞斯搅拌著。

《纽约时报》报导,这是哈佛大学本科生上的一门实验课,这次实验将作出果冻,这门课叫做“从高级烹饪术到软物质科学”(From Haute Cuisine to Soft Matter Science)。这是这所世界著名的常青藤大学的独特科学课程,目的是通过厨房的各种烹饪技术,使学生掌握各种物理与化学方面的基本概念。

果冻是第二周的实验主题,第一周他们完成了酸汁鱼(ceviche)的烹饪实验。第三周他们要做巧克力蛋糕和冰淇淋。学校请来的厨师已经提出了一些建议与问题,希望学生们可以解答。

WD-50这家著名餐厅的大厨杜菲森先生(Mr. Dufresne)和手下厨师们,已经给学生们提出了一道题目,用帕尔马干酪调制的意大利面条(Parmesan noodles )煮好后口感很快变得不好,如何解决。

12月份学期将结束时,学生将在一个科学展览会上汇报成果。由任课教师来评价他们的科学知识,同时学生们还需要展示这些科学现象应用在烹饪方面的成果,烹饪成果由聘请的厨师们来评价,其中包括著名的餐馆毛毛馥馥(Momofuku)的厨师张大卫(David Chang,音译)。

白帕提斯泰是哈佛大学经济系三年级的学生,他的果冻实验包括了弹力学的内容,固体材料像凝胶(gelatin)被拉伸和压缩的难易程度,以及粘度,如一些液体流得快还是慢。

上这门课的帷兹博士(Dr. Weitz)还用牛排来说明固体材料的弹性,先测量牛排厚度,幸运28官网开奖结果然后牛排上加上重物,看一看牛排被压缩了多少。

他说:“牛排就像一个弹簧。 我们要看一看一片生的牛排、半熟的牛排和全熟的牛排之间的差异。豆腐也有类似的作用。”

一般人知道,掺进面粉和玉米淀粉(或太白粉)的调料汁,汤汁黏性增加,变得非常粘稠。面粉和玉米淀粉可当作粘稠剂。近年来一些厨师为了改善菜肴的口感,他们在菜肴中加上三仙胶(xanthan gum)或 关华豆胶(guar gum)。

帷兹博士还想到了一个新点子,他发电子邮件说,请带些意大利面条spaghetti来学校实验室。帷兹博士从锅中捞出意大利式面条,向学生们解释道,面条之间缠绕在一起是由于它们之间的摩擦力减慢他们流动速度,同时增加了他的黏性,同时,面粉、玉米淀粉、三仙胶等中的蛋白质增加了液体的黏性,使液体变得粘稠。

要解释烹饪中的一些现象,例如,为什么蜂蜜要比糖水粘稠?对于那些专业的科学家来讲也不是一件容易的事。帷兹博士说道﹕“我们认知的事情,却并不一定能完全理解它。从如何解释这些现象中,我们学到很多。”

这门烹饪科学课起源于几年前,那时西班牙烹饪大厨福仁,艾德(Ferran Adri)参观了哈佛大学;当时学校正在想给本科生增开一些新的课程。艾德先生非常喜欢烹饪科学这个点子,他的基金会与校方合作,课程内容包括与食品加工成分有关的物体相变学(phases of matter)、]热力学(thermodynamics)和使食材变成菜肴的化学反应。

这门课吸引了很多学生,许多学生是历史和政治专业的,想要选一些科学的课程。有近700个学生想要注册这门课,但只有300个位置。哈佛大学采取抽奖的办法决定这300个位置。

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